"Trabajar por la tercera estrella nos ayudará a mantener la segunda" - EntornoInteligente

Entornointeligente.com / Expansión / Roncero corre cada vez más rápido, en los maratones y en la cocina. Máximo representante de la vanguardia, se somete cada día al juicio de los comensales.

Paco Roncero (Madrid, 1969) no para. Cocina -tiene dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol-; dirige a un equipo de más de 300 personas; es maratoniano y triatleta; nada todos los días -“voy a la piscina por la tarde y me levanto de cualquier reunión o comida para ser puntual. Si no consigues meter el deporte en la agenda, no lo practicas”, señala-; participa en programas de televisión -es juez en Master Chef Colombia y en Top Chef España-; y viaja habitualmente a Bogotá, Cartagena de Indias y Shanghái, donde dirige tres proyectos gastronómicos, pero también a otros destinos para aprender nuevas técnicas o descubrir ingredientes exóticos. Es incluso un gran aficionado al Scalextric. ¿Su día tiene más de 24 horas? “Si te organizas bien, puedes hacer todo lo que te propongas”, afirma el chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid.

Hablando de tiempo… Lleva un cuarto de siglo en el restaurante del Casino de Madrid. ¿Demasiado? Llegué con 21 años. Era un niño. Hoy tengo las mismas ganas que el primer día. Mi cocina ha evolucionado mucho desde entonces. Cuando entré en el restaurante la carta era tradicional. Después, Ferran Adrià nos enseñó a aplicar nuevas técnicas y apostamos por la vanguardia. Hoy somos el resultado de ambas cosas. ¿Y cuáles son los ingredientes fundamentales de su cocina? Lo esencial es salvaguardar el sabor del producto. El plato tiene que ser mágico, pero el comensal debe reconocer lo que come. El cliente se ha hecho el jefe de la cocina y tiene más información. ¿Hay margen de maniobra? Nuestros platos deben gustarnos a nosotros, pero no tendrían ningún sentido si no les gustaran a los clientes. Tenemos que estar dispuestos a escuchar la crítica constructiva. Antes pasaba algo que era absurdo y que demostraba que no escuchábamos a los comensales. Muchos venían buscando un plato concreto y nosotros, en nuestro afán por innovar, lo retirábamos al mes de estar en la carta. Pensábamos que éramos mejores cocineros si lo hacíamos así. Ahora nos hemos dado cuenta que es mejor hacer treinta platos buenos que sesenta mediocres. Los comensales buscan sabores y platos consolidados. La gastronomía está de moda. ¿Es más fácil ser cocinero ahora? Es estupendo que la gente valore nuestro trabajo y que los niños quieran ser cocineros. El 70% de los comensales de La Terraza del Casino son extranjeros y es indudable que esto es muy positivo para la economía española. La exigencia es máxima porque a la gente no le basta con comer bien, busca una experiencia. Da trabajo a más de 300 personas. ¿Algún becario? (Jordi Cruz se ha situado en el centro de la polémica al afirmar que no remuneraba el trabajo de algunos de sus aprendices) Me gustaría no entrar en esta polémica. Nosotros tenemos acuerdos con escuelas oficiales de hostelería. Habitualmente no tenemos stagers. Pero para mí, por ejemplo, fue un privilegio poder estar dentro de la cocina de elBulli aprendiendo. El negocio de la gastronomía española camina hacia la concentración. ¿Es malo para la creatividad? Probablemente sí porque replicar el mismo negocio implica repetir cartas y que los cocineros trabajen mecánicamente, pero muchas veces es necesario para garantizar la rentabilidad de los restaurantes. ¿Obcecado con la tercera estrella? Siempre le digo a mi equipo que trabajar para conseguir la tercera estrella Michelin, nos hará mantener la segunda. No hay que obsesionarse, hay que trabajar para seguir evolucionando y la Guía Michelin sabrá valorar nuestro esfuerzo. Cocinar y emprender Aunque parezca mentira, Paco Roncero pesaba no hace mucho 112 kilos. El deporte cambió su cuerpo y su vida. Cocinar y emprender nuevos negocios son sus grandes pasiones. La próxima semana presentará las novedades de Sublimotion, ubicado en Hard Rock Hotel Ibiza. A este espacio se suman este año los chefs Dani García, Diego Guerrero y Toño Perez, y el repostero Paco Torreblanca. Además, contará con la participación de otros profesionales del mundo de la música o el arte, como el compositor Alfonso González Aguilar, el ilusionista Jorge Blass o el DJ y productor musical Wally López.

“Trabajar por la tercera estrella nos ayudará a mantener la segunda”

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