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Reuters: Cadenas de comida rápida buscan mantener la comida crujiente mientras se disparan los deliveries

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Entornointeligente.com / McDonald’s Corp lanzó su nuevo sándwich de pollo crujiente en febrero. Wendy’s Co está vendiendo Nuggets de pollo crujiente. Y cadenas como Shake Shack Inc son conocidas por tener algunas de las patatas fritas más crujientes del sector de la comida rápida.

 

Exclusiva de: Reuters

Libre traducción

 

Con el aumento de los pedidos a domicilio y para llevar durante la pandemia, el marketing de lo “crujiente” es arriesgado si la comida llega a los hogares de los consumidores coja y desganada. En un intento de mantener el crujido el mayor tiempo posible, muchas cadenas están modificando sus recetas, probando diferentes aditivos, formulaciones, técnicas de cocción y temperaturas.

Los pedidos a domicilio en los restaurantes estadounidenses aumentaron un 154% en enero de 2021 con respecto al año anterior, según la empresa de análisis de datos The NPD Group/CREST.

Los pedidos a domicilio representaron el 12% de todos los pedidos de restaurantes en enero de 2021, frente al 5% del año anterior. Un combo de dedos de pollo y papas fritas fue el artículo de comida más pedido para la entrega en 2020 por el servicio de entrega de terceros DoorDash Inc.

Pero la comida más crujiente puede costar más. Una caja de 30 libras de las patatas fritas más baratas puede costar entre 12 y 15 dólares al por mayor a los restaurantes, según Barry Friends, socio de la consultora de la industria alimentaria Pentallect. Las patatas fritas de alto nivel hechas con patatas más secas y de mayor calidad y con selladores pueden costar hasta 45 dólares la caja.

White Castle, con unos 375 locales, está “probando una patata frita diferente para ver si podemos conseguir algo que aguante más tiempo y se mantenga más crujiente”, dijo a Reuters el director de operaciones, Jeff Carper. A partir de finales del año pasado, la cadena probó una nueva patata frita que cuesta más que las actuales, en unos 60 locales de Nueva York y Nueva Jersey, dijo.

Un franquiciado de McDonald’s dijo a Reuters que sus patatas fritas se mantienen frescas unos siete minutos después de salir de la freidora. “Tenemos mucho trabajo que hacer aquí” para hacer que la comida viaje mejor, dijo el franquiciado. “El negocio del delivery está creciendo a pasos agigantados”.

En una revisión en vídeo de marzo de los nuevos sándwiches de pollo frito de las principales cadenas, el redactor jefe de la revista Restaurant Business, Jonathan Maze, dijo que el sándwich de pollo crujiente de McDonald’s “no es tan crujiente como el nombre quiere hacer creer”, aunque le pareció “un trozo de pollo muy bien hecho.”

Dos proveedores de McDonald’s -que también abastecen a otras cadenas- dijeron a Reuters a principios de febrero que McDonald’s estaba probando nuevas fórmulas para el empanado, con la esperanza de idear un recubrimiento que pueda ayudar a que sus hamburguesas de pollo se mantengan crujientes durante más tiempo.

La mayor cadena de restaurantes del mundo negó que se estuvieran realizando “pruebas oficiales” para su pollo o sus patatas fritas, pero señaló que sí introdujo bolsas de aluminio para mantener sus nuevos sándwiches de pollo frescos durante más tiempo.

La procesadora de patatas Lamb Weston Holdings Inc, que vende patatas fritas a McDonald’s y a Yum Brands Inc, propietaria de KFC, comercializa patatas fritas “Crispy on Delivery” desarrolladas en 2018, que dice tener un “recubrimiento revolucionario.” La compañía dijo a Reuters que ha visto cómo la demanda de los restaurantes se ha cuadruplicado en los tres meses hasta el 31 de enero con respecto al año anterior.

Lamb Weston también ofrece a las cadenas formación de tienda a puerta para mantener las patatas fritas crujientes hasta que llegan a los hogares de los clientes.

“Con tanta dependencia de la comida para llevar y el reparto, es importante que sus patatas fritas funcionen a la perfección en todo momento”, dijo Lamb Weston en un anuncio de marzo dirigido a los restaurantes.

Ingredion Inc, que fabrica edulcorantes y almidones para su venta a los restaurantes, dijo a Reuters que había desarrollado un recubrimiento exterior crujiente para las patatas fritas que evita que el aceite penetre en la patata al freírla y ayuda a que la patata retenga la humedad sin volverse viscosa después del reparto.

Estas tácticas ayudaron a Ingredion a prolongar la “frescura” de las patatas fritas a entre 10 y 25 minutos, frente a los cinco minutos anteriores, “con una reducción marginal, pero soportable, de la textura crujiente”, afirmó a Reuters Greg Aloi, vicepresidente de Co-Creación e Innovación de Clientes de Ingredion.

Del mismo modo, el fabricante de ingredientes rival, Kerry Group, dijo que estaba trabajando en cómo controlar los geles en las patatas fritas, un subproducto de la fritura.

“Tuvimos que entender la dinámica del cambio de temperatura a lo largo de un tiempo prolongado y… estudiar cómo debe establecerse ese gel en la estructura y cómo actuará a lo largo del tiempo de la tienda al cliente”, dijo Albert McQuaid, director de innovación del grupo con sede en Irlanda.

En cuanto a las hamburguesas de pollo, las grandes cadenas utilizan cada vez más harinas hechas de plantas como las habas y los garbanzos para aumentar la textura crujiente, dijeron a Reuters los dos proveedores de restaurantes.

Las cadenas también añaden más almidón y gomas a base de hidrocoloides, como la xantana y la goma guar, para conservar la estructura de la cobertura durante más tiempo, dijeron los proveedores.

Friends, de Pentallect, dijo que los restaurantes más inteligentes se centran ahora en esta cuestión “porque la comida itinerante se ha convertido en una parte mucho, mucho más importante de toda la ecuación del servicio de comidas.”

 

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LINK ORIGINAL: Venezuela Al Dia

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