Los chefs sazonan su vida en los libros + - EntornoInteligente
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23/06/2018 – El Comercio. / LEA TAMBIÉN LEA TAMBIÉN Hasta 1999, lo que sucedía en el interior de la cocina de un restaurante había sido un misterio para los comensales. En ese año, el chef estadounidense Anthony Bourdain decidió romper con el pacto de silencio y contar, sin empacho, lo que pasaba en esta parte de la cadena alimenticia.

Lo que hizo fue escribir un artículo que tituló ‘No comas antes de leer esto’, en el que condensó las experiencias que había acumulado en sus años como lavaplatos, ayudante, cocinero, sous-chef y chef.

Un año más tarde, la narración de esas vivencias fue ampliada en ‘Confesiones de un chef’ , un libro en el que cuenta sus inicios como lavaplatos en un bar de Provincetown hasta su llegada a la cocina del Rainbow Room, en el exclusivo Rockefeller Center.

En este libro también incluyó varios consejos que los comensales deben tener en cuenta antes de visitar un restaurante . Para este chef , que falleció el pasado 8 de junio del 2018, el mejor día para ir a comer era el martes. Argumentaba que ese el día la comida, sobre todo los mariscos , están más frescos .

Desde la aparición de esta publicación , los libros escritos por chefs dejaron de ser solo un recuento de sus mejores recetas y se convirtieron en bitácoras pobladas de anécdotas y confesiones sobre los entuertos de su profesión .

Uno de los últimos en aparecer fue ‘Central’ , del chef peruano Virgilio Martínez , un libro que incluye textos autobiográficos y detalles de su filosofía de trabajo, que está marcada por su alejamiento de los fogones y su acercamiento al lugar de origen de los alimentos con los que prepara sus platos.

A través de su narración el lector transita desde las profundidades de los manglares de la Costa peruana donde crece el pepino melón hasta el altiplano cuzqueño donde comenzó a recolectar distintas variedades de hongos.

La misma dinámica narrativa aparece en libros como ‘Noma’, del chef danés René Redzepi; o en el ‘ El Celler de Can Roca , de los hermanos Josep, Joan y Jordi Roca los íconos, junto al chef Ferran Adriá, de la transformación de la cocina que se hace en España .

Cuando Jordi, el menor del clan Roca, estuvo en Quito (2014) hizo evidente -a través de su interés por recorrer el Mercado Central – la importancia que tiene para los nuevos chefs implicarse en las distintas etapas de la cadena alimenticia . Para ellos, guardar secretos es parte del pasado.

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