Lomo prensado y miga con suero protagonizan festival larense? - EntornoInteligente

Entornointeligente.com / El Universal / Juan Alonso Molina es chef e investigador, es referencia obligada de la culinaria larense. Siempre ha escudriñado los sabores de su región, ha recuperado el acervo y ha llevado a la mesa de los restaurantes, presentados en clave de alta cocina, platos que solo se comen en la mesa familiar de ese estado central.

Eso es precisamente lo que ha venido a hacer a Caracas: a presentar los sabores larenses durante un festival de tres días, con un menú de degustación el viernes 8 y sábado 9 de septiembre, y un brunch el domingo 10. El escenario será el restaurante Sur del hotel JW Marriott de El Rosal, que de esta forma retoma sus festivales culinarios regionales venezolanos. 

El menú comienza con coctel de cocuy y semeruco, la frutica del cactus que traen desde Barquisimeto. Los platos salados -abreboca, entrada y principal- se acompañan con pan de tunja al estilo larense, con una masa que leuda màs tiempo que otras, ligeramente seca y dulce, muy anisada, y sin ninguna capa de azúcar por encima, como otros panes similares que se venden en la capital. En el postre asoma la catalina versionada en crema y galleta.

Menú guaro

El lomo prensado es el abreboca. Aunque es un plato emblemático de la cocina larense se está perdiendo porque es costoso y laborioso. Costoso porque requiere del mero centro del lomo, la pieza sin  nada de grasa. Laborioso porque debe adobarse y prensarse varias horas con aceite onotado, pimienta, clavo y otras especies. La cocción es lenta, y en ella la pieza de carne pierde 40 % de su peso. 

En el festival que dirige Molina, el lomo se sirve son tártara de suero cremoso -una versión larense del propio chef de la popular salsa teutona-, con barbecue de tamarindo de Cuara -cuyos árboles crecen en abundancia y sus pobladores procesan la pulpa del fruto de forma honesta, sin mezclarlo exageradamente con otros elementos- y con mermelada de ají dulce Rosita, propio de Lara, muy aromático.

Como entrada se sirve un  plato muy popular en las familias larenses: la miga de arepa. Es un fondo de arepa desmigada, bañada con el infaltable suero de leche, en este caso, aliñado. Molina le ha agregado “pata e’ grillo” de res -carne mechada finita crujiente- y mantequilla de caraota,  tal como aprendiò a hacerla de su propia creadora, Adelis Sisiruca.  Los lácteos los aporta  por proveedores larenses, Quesería Las Cumbres y Lácteos Doña Edna.

La carne de ovejo es muy popular en Lara, pero es de sabor mucho màs fuerte que la de res o cerdo. Molina la trae a Caracas versionada en terrine, que se acompaña de pesto de cilantro y purè de auyama. El ovejo es criado en Lara por Cruzmario Vargas, de embutidos Juan Diego. Como contorno se sirve con tomates horneados y ricota de cabra.

El postre es una especie de mousse con cremas de catalina  -galleta de papelón-, chocolate negro y blanco. Se corona con láminas de catalina, muy finitas y muy crujiente. Y para terminar con broche de oro guaro, dan al comensal la opción de convertir el café en “guarillo”, o sea, con un toque de cocuy.

El festival, previsto como cena para el viernes 8, almuerzo y cena el sábado 9 y brunch el domingo 10- se complementará el sábado, a las 11 am, con un conversatorio sobre la culinaria de Lara, con participación del chef e investigador gastronómico larense Juan Alonso Molina, el periodista gastronómico Miro Popic, el propietario y productor de Cocuy Balsamal, Cristóbal Sánchez y la productora de Quesos Las Cumbres, Sonia Meléndez.

 

Lomo prensado y miga con suero protagonizan festival larense?

Con Información de El Universal

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