Gibas y ensartados se multiplican y deleitan a los cochabambinos

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Cochabamba es conocida por su gastronomía y la amplia variedad de platillos que cautivan a propios y extraños. Sin embargo, otra de las características de los cochabambinos es la innovación constante en la oferta a los comensales, quienes día a día buscan alternativas para satisfacer los paladares más exigentes.

Por ello, en Cochabamba, Quillacollo, Tiquipaya y otros municipios del eje metropolitano, creció la oferta de carne a la parrilla ensartada, mejor conocida como «gibas». Aunque estos locales no sólo ofrecen este corte, sino que el menú tiene opciones como chorizo, alitas, corazones y otras.

La giba se extrae de la parte del lomo de la vaca y contiene bastante grasa. Por la raza del ganado boliviano, este corte es bastante usual en nuestro país, pero difícilmente se puede encontrar esta opción en restaurantes de otros países.

El costo del kilo de esta carne ronda los 35 bolivianos, dependiendo del lugar. Años atrás, este corte no era parte de la «dieta» cochabambina y muchas era veces desechado, pero la sazón correcta y el bajo costo fueron fundamentales para que se popularice en las mesas bolivianas.

Empresarios del rubro comentan que, si bien inicialmente este corte de carne de res fue ofrecido a los comensales en Santa Cruz, los restaurantes de Cochabamba preparan las gibas con otros ingredientes, lo cual se constituye en un elemento diferenciador. 

El presidente de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Aserac), Tony Salazar, explicó que esta innovación de un plato «no tradicional» de la región genera nuevas oportunidades de empleo y desarrollo económico.

«La oferta de comida tradicional está saturada, por lo que la gente se reinventa con nuevos platillos con raíces de departamentos vecinos», dijo. 

La llegada de las gibas a nuestro departamento se da para ofrecer una alternativa rápida y menos costosa, pero sin descuidar la calidad del platillo. 

«El hecho de ofrecer un corte de un buen sabor a un buen precio en todo lado es atractivo», relató el socio de Carbón Cochala, Luis Benavides. 

Agregó que ésta es una opción que permite «sacarse el antojo» sin tener que servirse un plato más grande y costoso.

El acompañamiento es fundamental, por lo que los comensales acompañan el ensartado de su preferencia con yuca, arroz con queso, papa o ensalada, según el restaurante. Las guarniciones no tienen un costo adicional, es más, en la gran mayoría de los recintos la cantidad es ilimitada. 

La hermenéutica de estos establecimientos es que, una vez que la persona toma su lugar, inmediatamente llega el plato de guarniciones; luego ronda la bandeja con la variedad de ensartados para que el cliente se sirva la cantidad que requiera.

El pago del consumo también tiene una peculiaridad, pues al no existir una orden o comanda, el consumidor lleva el portapinchos de su mesa a caja. 

«Tenemos nuestros portapinchos identificados con números de mesa. Cuando terminan, pasan por caja y se cuenta el consumo de los pinchos para que realicen el pago», explicó Lilian Salvatierra, quien también pertenece a este rubro gastronómico.

El horario de atención depende de cada local, pero muchos optan por abrir sus puertas desde las 18:00, ya que la mayoría de las personas consume esta comida por las noches. De la misma forma, hay sitios que abren todos los días, pero la demanda se incrementa los fines de semana. 

«El viernes hay mayor consumo, la adquisición se realiza de manera diaria, pero se duplica para el fin de semana», detalló Salvatierra respecto a la dotación de insumos básicos como la carne, que se recoge a diario.

No hay un dato de cuántos locales de este tipo existen, porque la cifra cambia cada semana.

LINK ORIGINAL: Los Tiempos

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