Franklin, tenedor y cuchillo: Los restaurantes que resaltan cada fin de semana en el barrio persa e industrial de Santiago Centro

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Demostrando técnica y trayectoria Una de las cocinas más diestras del Barrio Franklin se aloja al interior de la Galería La Curtiembre en el Persa Víctor Manuel, en un acotado espacio de 25 metros cuadrados delimitados por paneles transparentes y siete mesas que se enfilan a su alrededor. Se trata de DeMo , el aplaudido restaurante que el chef Pedro Chavarría Quintana abrió en enero de 2021, luego de —como muchos en su rubro— haber sido despedido en pandemia. En él, el angelino de 36 años brinda técnica y sabor a un precio justo, ofreciendo menús de tres tiempos que cambian todos los fines de semana y que no superan los 12 mil pesos. Siempre fresco y delicioso, usando los productos que se comercializan a su redonda y con un delicado montaje que parece refulgir bajo los focos fluorescentes del pabellón artístico, como si fuesen otras obras en exposición. De segundo cuenta con Rildo Reynaga, quien le hace de jefe de cocina y presta toda su intuición peruana. «Nuestra idea principal es que fuera demostrativo y democrático, dándole cuenta a los comensales que no tenían que ir hacia arriba en Santiago para comer algo bien hecho», manifiesta a Emol el líder de este bastión, quien ha forjado su carrera desde 2010, con paso en distintos proyectos gastronómicos de Chile y el extranjero, tan consolidados como Quintonil y Boragó. Un lugar que hay que conocer para dejarse encantar, y que ya ha sido ovacionado por la crítica: el restaurante apareció en la Guía 100 del Club de Amantes del Vino como una de las mejores aperturas nacionales y Chavarría fue elegido como Chef Emergente del año pasado por la revista Wikén . Bravo por los cocineros de regiones que se atreven en la capital y tienen puesta la vista en sus raíces.

Para irse a la segura: Cada fin de semana hay una nueva carta, pero siempre podrás encontrar opciones cárnicas y vegetales. Para estos últimos días de mayo el menú contemplará un tartar de almejas con pescado curado y granita de rocoto; berenjenas con polvo de tomates y caldos de verduras; y ñoquis con nueces, parmesano y espumas de pimentón ahumado, entre otros.

Horario: La cafetería comienza a las 10:00 horas, el brunch a las 10:30 y el menú a las 11. Todo cierra a las 16:30. Sin reservas.

La barra estrella La historia de este restaurante partió hace una década, cuando los hermanos Manuela y Lucas Iribarren Ebner comenzaron a encurtir pepinillos. Tuvieron tan buena recepción, que con el tiempo fueron enfrascando y repartiendo en pequeños emporios gourmet. Los llamaron By Maria y de a poco se fue corriendo la voz. Así, lo que partió en 2012 como una producción casera continuó creciendo, hasta que cuatro años después abrieron una pequeña bodega en Peñalolén, la que terminó incendiándose en 2019. «Si bien el hecho fue traumático también fue súper bonito, porque sentimos el hermoso apoyo de la gente que nos impulsó a seguir adelante», relatan a Emol. Con todo, iniciaron una búsqueda para moverse dentro de Santiago, hasta que Pablo Austin —de la Fuente Don César— les comentó del proyecto que la empresaria Teresa Undurraga estaba echando a andar en una antigua fábrica de Franklin, con el fin de potenciar la industria nacional. Hablaron con ella y en diciembre de 2020 se instalaron al interior de La Factoría. ¿Qué pasó? La curiosidad de los comensales levantó la necesidad de tener un cuarto de degustación, por lo que diseñaron un espacio y en marzo de 2022 le dieron luz verde a Barra de Pickles : un iluminado comedor de 50 metros cuadrados, donde sus productos brillan en exquisitos sanguches y picoteos ideados junto al carismático Vicente Infante. Un talentoso joven, alabado por su gestión y empeño. Como si fuera poco, este lugar también expone los frutos de sus vecinos, dando cabida a los quesos del Colectivo Fermento, los destilados de Zunda y los cortes de La Fiambrería, entre otros. Para quien escribe, una de las mejores aperturas del año.

Para irse a la segura: Los picoteos son la sensación, sobre todo el arrollado de malaya con pickle de piña y los pejerreyes encurtidos. Revisa la carta aquí.

Horario: Sábados y domingos de 12:30 a 18:00 horas. Sin reservas.

El pequeño gigante de Patricio-San Caminar por la calle Víctor Manuel es toda una experiencia culinaria. Más si vas entre Bío Bío y Placer, donde el paseo peatonal se ha convertido en una cancha para los garzones que buscan llegar a destino. Lo entretenido es que hay para todos los gustos. Hay quienes no pueden seguir el día sin un costillar con puré picante, hay otros que descifran los pad thais del vecino, y algunos que se sientan con un modesto sándwich a mirar el enjambre. Pero hay un local sobre todos que mantiene derechitos a sus fieles, haciéndolos esperar incluso cuando el verano entibia la tregua. Se trata de —nada más, ni nada menos— que Gema Ramen . El pequeño puesto que Patricio Cozano Marambio abrió en septiembre de 2017, encantado por la integridad y el trabajo que implica el plato japonés que le da el nombre a su proyecto. Y es que al parecer lo ejecuta muy bien, ya que junto a su equipo sacan más de 250 ejemplares por servicio. Una fórmula que aprendió de forma autodidacta, leyendo y probando, cuando su otro yo intentaba sacar la carrera de psicopedagogía. Hoy han pasado casi cinco años desde que abrió, su cocina es cuatro veces más grande y en vez de pallets hay toldos para recibir a la gente que viene por ellos. Sin embargo, la mayoría lucha por estar en la barra, donde los más asiduos han dejado afectuosos recuerdos. «Creo que somos el único lugar de Santiago que asimila la verdadera experiencia del ramen. En plena calle, en un mercado. Al lado de poleras e instrumentos, con personas por todos lados», dice Cozano humildemente dubitativo. Y agrega: «Todo esto fue una prueba realmente, pero la gente se conectó con nosotros».

Para irse a la segura: Si bien el chashu que preparan es una de las estrellas de sus ramen cárnicos, la opción vegana que ofrecen -en base a una reducción de zetas con dashi- es una de las recetas con más dedicación en el menú. Si te gusta el picante, pregunta por el desafío «Mil años de dolor».

Horario: Fines de semanas y festivos, de 13:00 a 17:00 horas.

El primer restaurante williche de Franklin Cecilia Loncomilla Quintul tenía 24 años cuando llegó a Santiago en diciembre de 2008 junto a su hijo Max. Antes de llegar a la capital, su vida completa había transcurrido en la Región de Los Lagos, en el seno de una familia williche asentada en el sector de La Vara y la Isla Tenglo. Lugares en los que creció siendo testigo de las técnicas ancestrales de su pueblo, y en los que pudo heredar los conocimientos de sus matriarcas en torno al fuego. «Mi madre María Angélica, mi bisabuela Ona, y mis abuelas Pita y Uberlinda, cocinaban a diario. Era un desborde de sabiduría constante, y hoy puedo decir que gran parte de mi Kimün proviene de ellas», asegura. Con esta base, Cecilia llegó a la metrópolis para dedicarse a la crianza, pero también para especializarse en cursos de diseño. Seis años después fundaría con sus hermanos una propuesta de turismo indígena llamada Newen Tours , que buscaba acercar a los extranjeros a las distintas expresiones de su cosmovisión, con charlas que terminaban en una experiencia culinaria. Tal fue la recepción, que con el tiempo les solicitaron banquetes y cenas clandestinas, expandiendo cada vez más la gastronomía de su territorio, hasta llegar en 2020 con un local en el Persa Victor Manuel, al que bautizaron Willimapu . La idea era reproducir los sabores auténticos de los Mapuche más australes, en un relato hilado por la tradición y la comunidad. Todo un éxito que llenó pasillos, empujándolos a trasladarse en abril de 2022 hacia la Galería La Curtiembre. En un espacio con mayor capacidad para seguir alzando su bandera y continuar haciendo historia.

Para irse a la segura: Los milcaos, sus cazuelas sureñas de cordero con luche y el cuantioso pulmay con toques ahumados. Revisa la carta aquí.

Horario: Sábado, domingos y feriados, desde las 09:30 horas hasta las 18:00.

Entre lo refinado y lo popular En plena calle Bío Bío, entre San Isidro y Víctor Manuel, se ubica El Franchute del Barrio : una cocinería considerada hoy como una de las imperdibles de Franklin. Su historia se remonta a los orígenes de uno de sus fundadores, el abogado Felipe Vio Lyon , quien nació en Viña del Mar pero que desde chico pudo recorrer el globo gracias al trabajo diplomático de sus padres. Con ellos conocería París, capital donde pasaría su adolescencia, entre vitrinas, cafeterías y ferias de pulgas. Avanzada la edad y con el retorno de la democracia, Felipe decidió volver a Chile y en 1995 conoció a un francés. Se trataba de Christophe Ferreira , un ingeniero bretón, que se encontraba viajando por Sudamérica y con quien entablaría una férrea amistad. Juntos amaban la gastronomía, sobre todo aquella popular que se daba en los mercados. Así pasaron los años, cada uno continuó en sus carreras, hasta que la vida los encontró nuevamente y decidieron poner un bistró. Uno que replicara el recetario popular del país europeo, que cambiara su menú a cada 15 días y que estuviera en constante relación con los clientes y vecinos de la vía pública. ¿Dónde podrían replicar una onda como la que conocían de los Marché aux Puces ? En los persas de Santiago. Lugar al que llegaron en 2016 arrendando una bodega de cuatro metros de ancho, entremedio de cuando cachivache se comercializaba en el polo. Y como buena idea disruptiva, comenzaron a meter ruido y atraer visitas. Tanto fue su éxito —gracias a la carta de Louise Bourrat, Mathilde Tailleux y Gustavo Lagos— que en julio de 2018 consiguieron ampliarse y duplicar su capacidad. Hoy son de los pocos que abren los viernes.

Para irse a la segura: La sopa de cebolla, cómo no. Y el tajín de cordero, una receta africana, muy popular en Francia gracias a la inmigración.

Horario: Los viernes, desde las 12:30 hasta las 16:30 horas. Los sábados y domingos hay brunchs desde 10:30 y los almuerzos son desde las 12:30 hasta las 16:30 horas.

Los peruvian fake Fabián Ortega de la Rivera y Cristián Vargas Contreras tienen 41 años y son amigos desde que tienen ocho. Uno es cocinero y el otro es publicista, pero ambos coinciden en que son «buenos pal diente». Una etiqueta que los impulsó a trabajar juntos y levantar su primer restaurante. Una sanguchería en Yungay que duró su tiempo, pero que terminó con las puertas cerradas. Sin embargo, en 2018 —después de una nocturna conversación en Guanaqueros— lo volvieron a intentar y fue todo un éxito. Así nació Selfish Chile , un pequeño local de 25 metros cuadrados, que aprovecha la costa nacional y la rompe con el pescado con papas fritas al interior de un galpón en el Persa Biobío. Es que la fórmula es perfecta, tanto así que en cuatro meses pasaron de vender 12 platos a despachar 250. Pero no se quedaron ahí. En plena pandemia abrieron dos sucursales más, y se lanzaron con un proyecto que, si bien había tenido una incipiente marcha blanca, mantenían en carpeta: Santos . Una colorida cevichería que partió a fines de 2021 en el mismo polo comercial, donde antes funcionaba una antigua tienda de acuarios. Ojo, que puede parecer un poco a trasmano y escondida en su infraestructura, pero adentro es puro sabor. Su idea principal es presentar nuevos giros del consagrado plato peruano, usando los mismos insumos que consiguen para su bastión estrella en el terminal pesquero. A estos les suman otras preparaciones en carta, como sus enjundiosos caldos y sanguches criollos. Verdaderos «levanta-muertos», para aquel que visita Franklin después del trasnoche.

Para irse a la segura: El vaso de leche de tigre, con pescado del día y chicharrones. Revisa la carta aquí.

Horario: Sábados, domingos y festivos, entre las 12:00 y 17:00 horas.

Un sabroso homenaje El horno de La Superior lleva más de ocho décadas funcionando en el número #2098 de la avenida Santa Rosa, justo en la esquina con la calle Franklin. Lo hace desde que el vasco César Ausín llegó a Chile y levantó esta característica panadería en el barrio industrial de Santiago. Allí —cuentan— su hijo homónimo pasaría toda una vida dedicado al oficio, laburando de lunes a lunes, hasta que se jubiló en 1999. No obstante, el emporio nunca cerró la cortina, ya que fueron los mismos empleados quienes armaron una sociedad para hacerse cargo del negocio. La familia del español aceptó y les arrendó el local, donde continuaron amasando y preparando almuerzos con la mobiliaria original que sirvió en las épocas doradas. La misma que recuerda el ingeniero Pablo Ausín Aguilar , uno de los quince nietos que tuvo el administrador, quien en abril de 2019 tomó las riendas de la fuente de soda que operaba al fondo del inmueble. La llamó Don César y en ella quiso aprovechar el icónico producto que había mantenido ocupado a sus antepasados. «Si tengo los mejores panes de la ciudad, puedo hacer con ellos los mejores sándwiches también», razonó. Enseguida adaptó la barra, armó una lista de música, puso algunos cuadros y comenzó a atender. Desde entonces que las abundantes mechadas y hamburguesas no dejan de salir, abrazadas de las más crujientes marraquetas, hallullas y colisas que comercializan al otro lado del restaurante. Sobre los agregados hay siete combinaciones sugeridas y todas vienen con papas rústicas extra-doradas. Un lugar para volver… y no a dieta.

Para irse a la segura: La mechada vacuno con el «Nº 7», es decir, con queso crema, cebolla caramelizada, coleslaw y papas hilos. Para quienes no comen carne, el sanguche en base a omelette. Revisa la carta aquí.

Horario: De martes a domingo, entre las 11:30 y 16:30 horas.

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