ESPAÑA: "El enemigo de algún restaurante fue el 2x1" - EntornoInteligente

Entornointeligente.com / Cinco Dias / Se propuso llevar la gastronomía vasca fuera de Euskadi y, de momento, Iñaki López de Viñaspre ya ha conseguido que llegue a Barcelona, Madrid y Valencia a través de 19 restaurantes. En el extranjero, Buenos Aires, Santiago de Chile y Oporto, también cuentan con establecimientos del grupo Sagardi, fundado hace casi 20 años por este cocinero vitoriano junto con su hermano. México D.F., Nueva York y Shanghái serán las próximas ciudades, y probablemente no las últimas, que podrán disfrutar de esta apuesta por la especialización en lo tradicional.

Pregunta. ¿Cómo fue el paso de cocinero a empresario?

Respuesta. Yo creo que lo importante en la vida es tener ideas. En empresario te conviertes por circunstancias. Desgraciadamente, toca gestionar un proyecto y eso solo lo puede hacer una empresa. Son necesarias ciertas dotes para afrontar los aspectos operativos y técnicos, pero considero que hay un gran bagaje que es la inconsciencia: tienes que pensar en tirar adelante con tu idea, pero no en todo lo que vas a tener que hacer. También hay que aprender a no hacer las cosas tú, a hacer que tu cultura y tu visión se infecte en personas de tu equipo.

P. ¿Cómo ha conseguido Sagardi seguir expandiéndose en un contexto de crisis económica?

R. Siempre digo que cuando llegó la crisis en 2008 a nostros nos pilló trabajando, en pleno proceso de crecimiento y de desarrollo de la empresa. Eso implica que muy rápidamente supimos qué no funcionaba, qué funcionaba y qué decisiones había que tomar en todos los ámbitos. Cerramos algún restaurante, tres en aquel momento, pero a partir de ahí la decisión fue también fortalecer el concepto. Mucha gente de nuestro sector, cuando llegó la crisis empezó a ser su propio enemigo: comenzó a transformar sus conceptos para convertirlos en low cost, 2×1… y al final yo creo que eso directamente les mató. Nosotros optamos por fortalecer lo que hacíamos y hacerlo cada día mejor, y eso de alguna forma nos ha consolidado un cliente fiel, muy amigo de la empresa.

La “fracción de locura” que abre camino P. ¿Qué cabida tiene la innovación dentro del grupo?

R. Nosotros, creo que un poco dentro de nuestro desarrollo de empresa, aparte de hacer lo que ya hemos probado y sabemos hacer, dedicamos una parte especial a lo que llamamos la fracción de locura. Es decir, ese ámbito en el cual desarrollamos, expresamos lo que en una compañía normal sería el I+D. Es esa parte la que nos permite pensar en jugar con ideas de alto riesgo, con proyectos extremos de la restauración porque eso nos ayuda a abrir camino y a marcar tendencias.

P. ¿Cuáles han sido las últimas locuras?

R. Entre ellas está Pork, que es un concepto basado 100% en el cerdo y que hemos implantado hace tres meses en Barcelona con gran éxito. Se trata de un horno de leña y piezas enteras de cerdo que se asan y se comparten. Otro concepto es Oaxaca, que abrirá dentro de poco también en Barcelona y que será el primer restaurante gastronómico mexicano de calidad en Europa. Para ello colaboramos con el chef Joan Bagur, que lleva 12 años viviendo en México, y entiende perfectamente la sinergia de traer una cocina auténtica, de raíz, y explicarla en Europa con una forma de valor.

P. ¿Es la internacionalización una salida a la crisis para su sector?

R. Creo que para las empresas este es un proceso natural. Ahora con la crisis nos encontramos con que muchas compañías dicen: “como no vendo en el mercado interno, mañana me internacionalizo”. Y me parece que es un gran error, porque para eso hay que estar preparado en la esencia de la compañía y tiene que ser una decisión meditada, reflexionada y bien organizada. Nuestro sector tiene muchas cosas que decir en el mundo; la cocina española y la cocina vasca pueden ocupar un papel muy importante pero nos faltan estructuras: empresas, empresarios… Al final no todo se basa en un chef con tirón mediático que aparece en Singapur y abre un restaurante con su nombre, sino en cómo dotar ese restaurante: qué estructura le das, cómo funcionas para que esos productos luego sean estables y tengan fundamento. Y ahí está, yo creo, el gran reto que creo que nos toca en este país, cómo dar fundamento a esa demanda externa, pero también a la voluntad de expandirse que tienen los cocineros de aquí.

P. ¿Cómo se produjo en Sagardi ese proceso?

R . Hablando de datos, hoy el volumen de desarrollo de la empresa a nivel internacional supone el 10% del total del volumen de negocio. A nosotros nos vino de una forma bastante natural, porque la esencia del proyecto era sacar la gastronomía tradicional fuera del País Vasco. Con esa manera de entenderlo, estaba claro que la primera etapa natural era España, pero con los años y la madurez uno piensa, ¿y por qué no? Mucha gente de Europa y de América viene a España a disfrutar de esta cocina y no hay razón para no llevarla a sus ámbitos. Cuando salimos todos buscamos comer gastronomía bien hecha de nuestro país, pero también queremos degustar en nuestras ciudades otras auténticas de distintos países del mundo. Igual que hay comida japonesa, china, francesa o árabe en las mejores capitales del mundo, ¿por qué no va a haber cocina vasca?

P. ¿Tiene la gastronomía vasca tiene su hueco en el mundo?

R . En las grandes capitales hay una demanda muy fuerte de gastronomías auténticas del mundo. Por ejemplo, ya no hay solo demanda de cocina china, sino de la de cada una de las diferentes regiones del país. Sucede igual con la cocina peruana, la japonesa o la de cualquier otro lugar. Yo creo que la cocina vasca tiene valores fundamentales para llevar fuera un producto diferente, autóctono, que además expresa una forma distinta de comer y de convivir en el restaurante.

Con Información de Cinco Dias

Entornointeligente.com

Add comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Follow Me

.