Crítica de gastronomía: Huecas - EntornoInteligente

Entornointeligente.com / ¿Qué es una hueca? Es una buena idea buscar definiciones, más allá de las percepciones que muchos podamos tener, sobre todo considerando que desde hace unos pocos años se han puesto de moda. Yo diría que las huecas son la expresión más tradicional de nuestra cocina, representadas en un restaurante pequeño, informal, usualmente regentado por varios miembros de una familia que guarda recetas y tradiciones que por lo general han sido traspasadas por generaciones.

Es común que una hueca se haya iniciado con aquella persona cuya receta de uno o dos platos de nuestra cocina destacaban en el barrio, por los cuales ya era conocida. Así, no es exagerado decir que las huecas son los custodios de las raíces gastronómicas de nuestro país y todo lo que ello conlleva, no solo de la receta.

Si la gastronomía ecuatoriana ha de internacionalizarse, como su potencial parecería augurar, ha de pasar por las huecas, por una mejora sustancial de estas. Con esto no nos referimos necesariamente a la receta. De hecho, es probablemente lo último a tocar. Más bien es la calidad de la materia prima, el emplate y la presentación, el servicio y las condiciones del local lo que más se puede mejorar.

Para mencionar algunas, dos de ellas que tienen más de una generación en el mismo sitio: La Lojanita en Salinas, y Yulán en Guayaquil. Las dos, además de ser tradicionales, son referentes en su categoría. La primera ha ofrecido por muchos años de los mejores cebiches de Salinas. Los de langosta y cangrejo son de lo más rico que he degustado.

En cuanto a Yulán, aún no pruebo un caldo de manguera que me sepa mejor. Pero la pregunta es la siguiente: teniendo estos fama, éxito en ventas por décadas, y una gran receta ¿por qué sus locales no evolucionan y mejoran? Su pulcritud es bastante perfectible, su mobiliario es en extremo descuidado, su decoración nula, con poco gusto. No se trata de elegancia, ni de requerir montos de inversión elevados, sino de atención a los detalles, esmero y ansias de mejorar. La evolución de La Lojanita, por ejemplo, bien podría haber resultado en algo así como La Cevichería Guayaca en Víctor Emilio Estrada.

Sí tenemos ejemplos de huecas que reinvirtieron en su local, lo cual las hizo crecer y mejorar de forma importante sus condiciones sanitarias, sus niveles de estandarización, entre otros detalles, como el caso de Los Arbolitos o El Bolón de Tere. De hecho, Los Arbolitos se inició como una hueca de caldos de manguera y hoy tiene cinco locales, sus ventas darían envidia a cualquier restaurante, y mantiene un menú muy variado, con tres o cuatro platos icónicos. Ellos, al igual que otros casos, aunque les falta, dieron el salto natural. Gracias a Dios hay muchos que han seguido estos pasos. Cuando la mayoría de las huecas sigan estos ejemplos estaremos listos para la siguiente etapa en la gastronomía ecuatoriana. (O)

LINK ORIGINAL: El Universo

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