Algunos errores son deliciosos

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Las Saratoga Chips dieron origen a las papas de bolsa. Shutterstock El ‘vino loco’ de Dom Perignon

Se asocia la elaboración de bebidas alcohólicas con monasterios y frailes. Esto tiene una razón de ser. Para algunos oficios religiosos era necesaria la elaboración, por ejemplo, de vino. Otra razón es que la actividad ofrecía ganancias económicas a las órdenes religiosas. En otras palabras, vivían de ello.

Un famoso monje benedictino es quien estuvo detrás del desarrollo de la bebida espumosa que hoy conocemos como champaña (vino espumoso con denominación de origen Champagne), aunque esa nunca fue si u intención.

A la champaña se le conoció como ‘vino loco’. Lo que realmente Dom Perignon quería lograr era un vino blanco a partir de uvas tintas. Para ello, eliminaba las pieles de las uvas y mezcló diferentes vinos de diversos viñedos de la región para elevar su sabor.

El monje consiguió finalmente elaborar un excelente vino, pero surgió un problema, en las botellas se generaban burbujas. Ironías del destino, Dom Perignon pasó gran parte de su vida tratando de evitar ese «problema». Sin embargo, algunos de sus clientes preferían esa versión mala.

Lo que realmente sucedía es que, en la región de Champagne, muy fría y húmeda, las uvas se vendimiaban muy tarde para lograr una mayor maduración. La fermentación se detenía en invierno, por las temperaturas, pero al subir nuevamente, y ya el vino embotellado, la fermentación se reanudaba, pero dentro de las botellas. Como resultado, algunas botellas estallaban, o los corchos salían despedidos por la presión generada en la botella. Por ello el producto fue apodado por el monje como «vino loco».

Con botellas de un vidrio más grueso y corchos asegurados, se refinó el proceso y se perfeccionó el producto. El monje creó los principios básicos con los que hasta la actualidad se elabora el champagne, aunque no fue el quien lo inventó. Un documento de la Royal Society de Londres, con fecha de 1662, varios años antes de que Perignon elaborara su vino loco, Christopher Wren aseguraba que se lograba un vino espumoso añadiendo azúcar y melaza.

Galletas con chispas de chocolate, una casualidad. La tarta que las hermanas Tatin hicieron al revés

La historia de la tarte Tatin, una tarta preparada con manzanas caramelizadas en el fondo y una capa de masa sobre ellas tiene varias versiones.

La tradición dice que la tarta fue creada por accidente en 1889, en el «Hotel Tatin» en Lamotte-Beuvron, Francia. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911).

La versión más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que las manzanas se cocinaran más de la cuenta, y para no desperdiciarlas le pusieron la masa encima y terminaron de hornearla. Luego de eso, la dieron vuelta con cuidado, dando lugar a este postre, uno de los más conocidos en Francia.

La Tarte Tatin se prepara de forma invertida. Otra versión cuenta que Stéphanie se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quienes argumentan que la Tarte Tatin se creó a conciencia, pues las tartas invertidas se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas. Con respecto a esta última posibilidad, hay quienes aseguran que probablemente la situación que ocurrió es que el horno no les funcionó y optaron por invertir la tarta para poder prepararla sobre el fuego.

Cual fuere verdaderamente la situación, las hermanas no sospecharon nunca que crearían un gran clásico de la cocina tradicional francesa.

Un cereal parte de un régimen biológico

A mediados de siglo, se inició una corriente defensora de la dieta vegetariana y las costumbres saludables. Uno de sus miembros fue el artífice del establecimiento de la popularidad del vegetarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX: John Harvey Kellogg. Kellogg promulgaba un régimen al que denominó «biológico», basado en una dieta vegetariana, con abstinencia de alcohol, café, azúcar y especias fuertes, haciendo hincapié en el ejercicio físico, la hidroterapia, el aire fresco, baños de sol, buenas posturas y buena salud mental.

Una mezcla de especias dio origen a la salsa Worcestershire o salsa inglesa. El administrador del Sanatorio de Battle Creek, Michigan, era un fiel convencido de que la mayoría de los problemas de salud se originaban en el estómago y, preocupado por los problemas digestivos de un grupo de vegetarianos de su comunidad, junto con su hermano William Kellog, empezaron a investigar sobre nuevas fórmulas de alimentación. Durante sus experimentos, olvidaron en una ocasión el maíz hervido dentro del horno, y lo tostaron de nuevo, obteniendo como resultado unas hojuelas ligeros y crujientes que gustaron mucho a sus pacientes. Sin querer, habían resuelto el problema del que se quejaban muchos: el cereal se deshacía en la leche y su consistencia era desagradable.

En 1898 se abrió la primera fábrica de hojuelas de maíz y en 1906, William K. Kellogg funda «The Battle Creek Toasted Cornflakes Company», que fue conocida más adelante como «Kellogg Company». Los cereales de desayuno se hicieron pronto muy populares y desplazaron a otros productos con alto contenido graso que se consumían en la época. Apenas diez años después de su aparición, ya existían más de 40 compañías que elaboraban productos similares.

Papas muy delgadas, para molestar a un cliente

La papa, un tubérculo americano llegó al resto del mundo luego que los colonizadores españoles lo llevaran a Europa. Desde entonces, es preparado en un sinfín de formas, la más popular de ellas: friéndolas en aceite, a la usanza europea. En El atlas comestible, una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías, de Mina Holland, esta autora se atreve a asegurar que las papas fritas son una receta global, ya que en cualquier parte del mundo es posible encontrarlas, pero no necesariamente de la misma manera.

Hojuelas de maíz, parte de una dieta biológica. Una de las más populares, llamadas chips, permitirían que este snack llegue a todos de forma práctica, en una bolsa.

Se cuenta que el nacimiento de los chips de papas (potato chips), nacieron de la intención de un chef de que un cliente molesto abandonara su restaurante. En 1853, el chef norteamericano George Crum sirvió un plato de papas fritas a un comensal que las devolvió porque consideraba que estaban muy gruesas. El cocinero volvió a preparar el plato y obtuvo la misma respuesta por parte del cliente. Molesto, decidió jugarle una mala pasada al quejoso y rebanó las papas lo más delgado posible y las sirvió con abundante sal. El cliente quedó fascinado con la receta que desde entonces se conoció como Saratoga Chips.

Otra versión indica que fue la hermana de Crum, Kate Speck, quien inventó las chips, al dejar caer por descuido una rodaja de papas en el aceite caliente. Crum probó el resultado y lo aprobó.

En todo caso, esta es la versión norteamericana, los ingleses, por su parte, mantienen que fueron ellos quienes inventaron los potato chips, señalando una receta para hacer «Papas Fritas en Rodajas o Virutas» publicada en 1822 en un famoso libro de cocina británico de la época. Dicho método y los ingredientes son casi idénticos a las papas fritas de Saratoga.

A falta de cacao en polvo, nuevas galletas

Ruth Wakefield y su esposo eran los propietarios de una casa de huéspedes en Massachusetts, llamada Toll House Inn, por los años 1930. Un día, preparando galletas de chocolate, Wakefield se percató de que no tenía el cacao enpolvo que utilizaba regularmente y decidió usar chocolate en trocitos, pensando que este se derretiría con el calor del horno y se esparciría por toda la galleta. Sus cálculos fallaron, el chocolate no se derritió, por el contrario, se suavizó, pero mantuvo su forma y dio a las galletas una textura más cremosa.

Un éxito entre los huéspedes, la receta de las galletas apareció en diarios locales, generando un alza en las ventas de chocolate, del que se percataría Nestlé, que hizo un acuerdo con la inventora: en las bolsas de chocolate Nestlé aparecería la receta de las galletas Toll House. A cambio, ella recibiría todo el chocolate que necesitara, de por vida. En 1939, Nestlé empezó a vender chispas de chocolate.

Un menjunje de especias

A principios de 1800, Lord Sandrys, un noble inglés regresó a Inglaterra después de vivir un tiempo en India y quiso recrear una receta con todas als especias que había probado en la cocina india. Para eso contrató a los químicos John Lea y William Perrins. Los químicos emprendieron la tarea pero no estuvieron muy conformes con el resultado u dejaron la salsa en unos frascos en una bodega.

Pasarían unos años hasta que los químicos redescubrieron la salsa y al probarla se dieron cuenta de que estaba deliciosa. El proceso de fermentación cambió completamente su sabor.

Lea & Perrins embotellaron su mezcla de vinagre y especias que sería conocida como Worcestershire Sauce, un éxito primero en Europa y luego en Estados Unidos y el resto del mundo.

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