Alejandro Sequeira habla de panes, hongos y de cómo trabaja en sus exitosos libros

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La casa de Alejandro Sequeira está rodeada de plantas. Hay mucho, mucho verde. Es un refugio y allí charlando y al solcito, uno queda aislado del mundo. La naturaleza, dirá luego, es uno de los hilos que une su trabajo y el entorno le da la razón.

Ese trabajo —en el que confluyen muchos de sus intereses como el diseño gráfico, la ciencia, la divulgación, la gastronomía y el buen gusto— tiene un nuevo ingreso: Sequeira acaba de editar Panes y masas en Uruguay , guía, recetario e historia de uno de los alimentos más constantes en la dieta de la humanidad. Está firmado a medias con Martín Sommaruga , diseñador gráfico, “panadero de fin de semana”, “cervecero casero” y tipógrafo uruguayo. Participan, además, cocineros y panaderos invitados y las recetas van de un pan de Pompeya a la moda de la masa madre.

Sequeira tiene publicados libros que se convirtieron en éxitos como El chivito, Especias y Huerta , todos editados por Ediciones de la Plaza , y a los que hay sumar sus trabajos sobre hongos entre los que está su indispensable Hongos: guía visual de especies en Uruguay, que ha impulsado toda una línea de trabajo de la que a Sequeira se lo nota orgulloso.

Sobre su ética de trabajo, cómo ve su carrera y, claro, de hongos y panes, El País charló con Sequeira.

—¿Cómo fue el trabajo de Panes?

—Fue distinto porque lo hicimos en una modalidad que llamo de laboratorio. Con Martín nos pusimos a trabajar con recetas cruzadas. Yo le enviaba una, él la hacía y me mandaba un feedback y lo mismo yo con las recetas de él. Y así una semana nos dedicábamos a pastafrola o a masa de empanadas. Y hablábamos con la gente que las hace, leíamos mucho. O sea la receta en el libro está probada, investigada, corregida, es funcional y con ingredientes que se pueden encontrar acá.

—Sus libros sobre los hongos se han convertido en un éxito con reediciones pero también con algo extraliterario que incluye ámbitos académicos y hasta actividades de campo. ¿Imaginaba todo eso?

—Nunca. Coincidió en que había un lapso muy grande sin investigación sobre el tema, por lo menos desde Rodolfo Tálice en adelante. Así que en el momento en que empiezo a hacer el relevamiento y me empiezo a conectar con micólogos, se da como una explosión a nivel de Uruguay.

—¿Cómo ve su éxito?

—Cuando veo el interés que hay en mis libros, me da la alegría de sentir que puedo seguir haciendo cosas. Cada paso me habilita otro paso de lo que veo como una obra unida.

—Una característica de sus libros es la presentación gráfica.

—Pienso mis proyectos editoriales desde el diseño gráfico, el área a la que me dedico desde la década de 1980. Los armo y los escribo desde el programa de diseño y eso me organiza a medida que escribo.

—Y son productos de alta calidad.

—Ahí está reflejado el amor por los libros y el diseño. Pero cada uno es un viaje brutal y se aprende muchísimo por eso me gusta embarcarme en cosas nuevas.

—Hablaba de una obra unida. ¿En qué lo ve eso?

—Si hay algo que atraviesa todos mis proyectos es la identidad. Reforzar el conocimiento de lo que nos hace ser quienes somos. Las especies, o sea el factor biológico donde vivimos, también es patrimonio. Y esa identidad también la representa el chivito, un proyecto que surgió de que no había un libro sobre ese plato tan nacional. A los uruguayos nos cuesta pensar que la identidad se construye, que es algo vivo. Alguien decía que al mate (sobre el que también publicamos un proyecto, El Libro de los 1001 mates), por ejemplo, lo tenemos tan cerca, tan pegado a la nariz que no lo vemos. Y sin embargo es un trabajo identitario fundamental. Y sigue evolucionando.

—Y ya que estamos, ¿Cómo ponemos al pan en ese planteo?

—El pan es la tecnología más antigua tras la aparición de la agricultura. Es la esencia de la cocina y, para que veas que todo está conectado, tiene que ver con los hongos a través de la levadura. Recorrer su camino es recorrer la historia de la alimentación.

—Al final, con sus proyectos ha podido congeniar todos sus intereses: ahí está el diseño gráfico, la fotografía, la divulgación científica, su interés en lo uruguayo.

—Me considero un hacedor. Me gusta plasmar ideas. Hay un gran trecho entre una idea y un producto que llegue a las manos de otro Y ese proceso -la edición, la síntesis, el saber cómo timonear esa idea para que se transforme en algo- es muy desafiante. En todas las cosas que yo he ido investigando (la naturaleza, la identidad, los hongos), de alguna manera intento que tenga que ver con todo y que se potencien. En un momento pensaba que el diseño gráfico y la ciencia eran incompatibles por aquello que cuando te preguntaban “qué querés ser cuando seas grande”, era como si hubiera una sola opción. Pero se puede ser muchas cosas.

LINK ORIGINAL: El País

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