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Saindo do forno: croissant e pão levain são tema de nova aula

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Entornointeligente.com / Padaria de onde saem deliciosas fornadas em Botafogo, a João Padeiro & Co escalou dois de seus mestres da fermentação para uma aula do Rio Gastronomia. No vídeo a seguir, Adriano Amarante e Pedro Kessler ensinam a mágica por trás de dois ícones da panificação: o croissant e o pão au levin – também conhecido como massa madre, é o fermento natural que faz crescer baguetes, sourdough e toda sorte de pães.

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Assista ao vídeo a seguir e, abaixo, saiba mais sobre as artes da panificação e as receitas apresentadas:

Mão na massa! Especialistas em pães ensinam técnicas e dão dicas de como achar o ponto perfeito.

Amarante mostra o processo meticuloso do preparo do croissant, o pão folhado que é um tesouro da culinária francesa. Primeiro, faz-se uma massa de água, ovos, leite, farinha de trigo, manteiga, fermento, sal, açúcar e levain. Depois de descansar, ela é aberta e, sobre ela, coloca-se uma bela camada de manteiga.

– A manteiga é o principal ingrediente do croissant, então precisa de atenção. Tem que bater até ficar na mesma espessura da massa para que, quando você for fazer as dobras, ela espalhe na mesma proporção que a massa. Também é preciso controlar a temperatura, para não derreter – conta Adriano Amarante.

Depois, é seguir um processo de dobras que se repete algumas vezes até formar as camadas folhadas do pãozinho. E aqui vale uma dica: se a massa esquentar no caminho e amolecer muito, coloque no congelador por 15 minutinhos e retome o processo em seguida. Depois de enrolado em seu formato clássico, o quitute recebe um banho de ovo para ficar douradinho no forno.

Pronto o croissant, Pedro Kessler entra em cena para mostrar o preparo do pão de levain.

– O levain é o coração do pão. Nada mais é que levedura, um conjunto de microrganismos que se alimentam da farinha e produzem gás carbônico, formando as bolhas que fazem o pão crescer – diz ele.

Kessler ensina como trabalhar o fermento natural, a proporção de ingredientes para alimentá-lo – sim, são microorganismos vivos, lembra? – as temperaturas ideais da água e do ambiente e como juntá-lo à massa para o preparo do tão famoso pão de fermentação natural, algo que nessa pandemia se tornou terapia e negócio para muita gente.

O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.

Às Receitas

Pão Levain

Ingredientes

800 g de farinha Bagatelle t65

200 g farinha Bagatelle t150

750ml de água gelada

300 g de levain

20 g de sal

Modo de preparar

Para fazer a autólise, misture a farinha e 70% da água e deixe descansar por uma hora. Transfira para a batedeira, junte o levain e o sal e comece batendo em velocidade 1 por de 6 a 8 minutos. Realize a dupla hidratação acrescentando os 30% da água restantes em velocidade 2. O tempo total de batimento deve ser entre 11 e 13 minutos. Checar ponto véu. A temperatura final da massa deve ser entre 23 e 25°. Passe a massa para uma caixa previamente umedecida e realize uma dobra (sova) leve. Deixe descansar por uma hora e realize a 2ª dobra. Deixe mais 30 minutos e faça a 3ª dobra. O tempo total dessa 1ª fermentação (na caixa) deve ser entre 3h/4h. A temperatura ambiente deve estar entre 24 e 27°. Transfira a massa para uma bancada e faça a divisão e pré-modelagem dos pães. Aguarde entre 15 e 40 minutos para realizar a modelagem final e colocar os pães em banetto (cestos de fermentação). Leve-os à geladeira em temperatura entre 4º e 6°. Deixe nessa fermentação a frio entre 15/20 horas. Passe os pães para a assadeira, realize uma incisão com uma lâmina em seu comprimento e asse por cerca de 30 minutos a 240° o lastro e 255 o teto com dois jatos de 3 segundos de vapor no início. Aguarde esfriar para cortar.

Croissant

PUBLICIDADE Ingredientes

1 kg de farinha t45

40 g de fermento fresco

20 g de sal

100 g de levain líquido

50 g de ovo

250 g de leite

140 g de açúcar

200 g de água

50 g de manteiga

500 g de manteiga para folhados

Modo de preparar

Junte os ingredientes e bata por 12 minutos em velocidade baixa e 6 a 8 minutos em velocidade alta. Deixe na geladeira para descansar até o dia seguinte. Abra a massa. Bata a manteiga para folhados com a ajuda de um rolo de massa para deixar na espessura da massa. Faça a primeira dobra dupla e abra a massa com 4 milímetros de espessura. Faça uma dobra simples e abra a massa novamente até 4 milímetros de espessura. Corte os triângulos, enrole os croissants, passe ovo por cima coloque para a assar em forno de lastro a 215º ou no forno ventilado a 175º por aproximadamente 15 minutos.

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LINK ORIGINAL: OGlobo

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