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 Inicio > Pol√≠tica | Publicado el Domingo, 14 de Enero del 2018
Fallon County Times Baker - Luis Oberto Anselmi// Artesanos del chocolate en Venezuela buscan sortear crisis financiera
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En un apartamento modesto de Venezuela , a pocas cuadras de una de las barriadas más grandes de Latinoamérica, una profesora y cuatro ayudantes transforman a diario una densa pasta de cacao en cientos de tabletas de chocolate que empacan a mano y venden en tiendas de lujo de la capital.

Lo hacen a espaldas de los vecinos, quienes creen que en el piso 12 se cocinan tortas por encargo y esa es la razón por la que sienten el fino aroma del cacao venezolano , que se desprende cuando el grano pasa por una máquina que lo limpia o cuando vierten la mezcla oscura en moldes y la aderezan con ralladura de jengibre.

Pero el mayor desaf√≠o de Nancy Silva no es lograr un sabor sutil sino obtener las decenas de permisos que le habiliten a exportar, el mismo sue√Īo que tienen m√°s de 20 chocolateros que han logrado colocar su marca a nivel nacional pero a√ļn luchan para obtener ganancias, en un pa√≠s sumido en una recesi√≥n econ√≥mica de cuatro a√Īos.



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El precio local casi nunca equivale a m√°s de un d√≥lar, a√ļn en las tiendas especializadas. En cambio, las tabletas hechas 100 por ciento con el arom√°tico cacao criollo se venden en Panam√°, Estados Unidos, Holanda o Jap√≥n por 6, 10 o hasta 20 d√≥lares.

Una buena variedad de marcas todav√≠a solo despacha al extranjero en maletas, porque resulta tit√°nica la labor para peque√Īos emprendedores que deben tramitar de manera constante hasta 60 permisos de exportaci√≥n, adem√°s de procurar ingredientes escasos en la Venezuela socialista, como el az√ļcar.

Silva lo hizo una vez, cuando viaj√≥ a Par√≠s en 2014 para recibir un premio en el prestigioso Sal√≥n del Chocolate y vendi√≥ en 80 d√≥lares un kilo del que produce con la cosecha de su familia en R√≠o Caribe, al oriente de la naci√≥n caribe√Īa.

"El verdadero petr√≥leo es el cacao", dice la emprendedora que a√ļn sue√Īa con despachar su producto a Francia y gestiona los permisos, a√ļn sin √©xito.

"Esto en Europa te lo quitan de las manos", insiste la due√Īa de Kirikire, sosteniendo una barra con muy poca az√ļcar y 70 por ciento de cacao. Lo que a la vista da la impresi√≥n de que ser√° un sabor rudo o amargo, resulta dulce y frutal en el paladar.

Y es que los chocolateros del pa√≠s caribe√Īo tienen una ventaja vital: la Organizaci√≥n Internacional del Cacao determin√≥ que todo el que produce Venezuela es "fino y arom√°tico", un lujo que posee junto con otras 22 naciones y representa menos del 5 por ciento del volumen global.



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Desde el grano



Venezuela fue el primer productor mundial de cacao hasta finales del siglo XVIII y lo comerciaba bajo el dominio de la colonia espa√Īola, recuerda Jos√© Franceschi, autor de libros sobre el fruto y parte de una familia cacaotera fundada por su tatarabuelo.

Pero desde hace 50 a√Īos, la naci√≥n miembro de la OPEP, produce las mismas 16 mil toneladas al a√Īo, seg√ļn datos oficiales, una d√©cima parte de lo que cultivan pa√≠ses como Ecuador o Brasil.

El país reemplazó en el siglo pasado el cacao por el petróleo, su principal fuente de divisas, que ahora parece no alcanzar para aliviar la peor crisis económica de su historia moderna.

Y si bien el negocio central de los Franceschi es exportar cacao, desde hace seis a√Īos elaboran chocolates finos con un tercio de la cosecha y los venden en aeropuertos de Am√©rica Latina, apostando a que su sabor sigue en la memoria gustativa de los viajeros que llegan de Europa o Norteam√©rica.

La mayor√≠a de los chocolateros artesanales buscan sumarse a un movimiento global que toma fuerza y se conoce como "bean to bar" (grano a barra), porque cuida la calidad desde el cultivo de cacao hasta la barra, para potenciar aromas y sabores que el fruto absorbe, al igual como ocurre en vi√Īedos.



Protestas en Venezuela dejan tres muertos Venezuela contin√ļa en la agenda de la pol√≠tica exterior mexicana: SRE Muere mujer durante reparto de comida en Venezuela 1 ¬† ¬†¬† ¬† ¬† ¬†

Teresa Pino, una arquitecta que se inscribió en un curso de bombones para entusiasmar a su hermana a superar un cáncer, maneja durante casi tres horas hasta una hacienda de cacao en Caruao, en la costa más cercana a la capital.

Allí encuentra la materia prima de los chocolates +58, que con su hermana y una amiga preparan en su propia casa y comercializan con el código telefónico internacional del país.

"Es un emprendimiento al que le ves futuro, haciendo algo que te gusta en un país complicado", dice Pino, al terminar de dictar una cata privada de chocolates en una zona rica de su natal Caracas, otro negocio que impulsan en paralelo.

El cacao se lo vende Yoffre Echarri, quien hered√≥ dos d√©cadas atr√°s un cultivo que inici√≥ su abuelo y cuida sin fertilizantes, como lo hac√≠a su padre, tumbando las mazorcas de color intenso con una vara de bamb√ļ en una tierra surcada por aguas termales.

A sus √°rboles de cacao le hacen sombra otros de mangos o naranjas y rodean plantas de banana o malojillo, entre palmeras cargadas de cocos.

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La fermentación de los granos la hace allí mismo, para que absorban los olores y sabores de la tierra.

"No me doy abasto con los clientes", dice Echarri, al tiempo que pone a secar las almendras en la azotea de su casa de playa.

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"Algunos que hace tres meses me ped√≠an cinco kilos, ahora me llaman por 50", apunta el peque√Īo productor, que en octubre negociaba cada kilo en 46 mil bol√≠vares, menos de un d√≥lar a tasa libre.

El v√≠nculo tan cercano entre chocolateros y productores y el esfuerzo tanto por identificar el origen del cacao que usan como por promocionarlo, los diferencia de la industria de consumo masivo, dominada en el pa√≠s por la multinacional Nestl√©, que mezcla el fruto local con az√ļcar, leche y otros ingredientes.

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Entre París y Tokio



"Fuimos los primeros en el mundo en hacer chocolates con 100 por ciento cacao venezolano (...) lo normal era mezclar un cacao africano", explica Jorge Redmond, presidente de El Rey, una fábrica que por cuatro décadas se ha mantenido en el segmento de los chocolates finos.

Con la fórmula de vender a profesionales de la cocina o a conocedores unos chocolates que en la etiqueta indican el porcentaje y el nombre del cacao venezolano que utilizan, son ahora la empresa más grande del país en ese nicho, y se definen como "tree to bar" (del árbol a la barra).

El Rey exporta un tercio de su chocolate a países de Europa y Estados Unidos, su principal mercado.

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En Japón los representa la firma Mitsubishi, una corporación que los incluye en su negocio de alimentos finos.

"Para presentarnos en Inglaterra mandamos desde Japón bombones hechos con chocolate nuestro y la gente se volvió loca", dice Redmond para marcar la diferencia.

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Lo normal y m√°s rentable entre pasteleros del mundo es mezclar cacao africano con uno de Venezuela o Ecuador, para otorgarle un fino aroma.

Pero ya no son los √ļnicos.

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Tambi√©n la cartelera de pedidos pendientes de un peque√Īo laboratorio que instal√≥ hace dos a√Īos Giovanni Conversi, un economista y cocinero de oficio, en el segundo piso de una vieja mansi√≥n en Caracas, deja ver nombres de tiendas en Panam√°, Miami y Londres.



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A sus barras les roc√≠a sal marina o sarrapia, un arom√°tico fruto del amazonas, como lo hacen otros artesanos locales y dice que su producci√≥n alcanza unas 9 mil tabletas al mes, el triple que hace un a√Īo.

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En noviembre abrió la segunda fábrica de sus chocolates Mantuano en Argentina, que trae el cacao de su país.

A la par, unos mil 700 emprendedores se han formado en los √ļltimos dos a√Īos en la Universidad Sim√≥n Bol√≠var en chocolater√≠a artesanal, dijo Rosa Spinosa, encargada del programa.

"Todos quieren intentarlo (...) Y est√°n exigiendo un cacao de calidad", dice sobre una producci√≥n local que a√ļn no crece.

A los estudiantes les atrae uno de los pocos negocios que resiste a la profunda crisis, pues este a√Īo al menos siete chocolateros entrevistados dijeron vender todas las tabletas producidas dentro o fuera del pa√≠s.

"En chocolaterías como Mococha o Kosak aquí en Paris he visto las tabletas de Franceschi, Cacao de Origen, Herencia Divina, +58 o Canoabo por 8 u 11 euros", dijo Pedro Baptista, un ingeniero venezolano, que investiga sobre el cacao desde el doctorado que estudia en la Universidad de Toulouse.

Todas son marcas venezolanas y el precio está muy por encima de otras buenas barras de chocolate que él compra por 3 euros.

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© Luis Alfonso Oberto Anselmi PDVSA

Tags: Venezuela



Con información de: El Financiero

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