Los nuevos bartenders que agitan la noche argentina
 Inicio > Internacionales | Publicado el Sabado, 13 de Enero del 2018
Los nuevos bartenders que agitan la noche argentina
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La Nacion / Definir qui√©nes son hoy los mejores "nuevos bartenders" del pa√≠s es una tarea tan imposible como injusta. De apenas una decena de profesionales que hab√≠a hace 10 a√Īos, hoy las barras de Argentina dan cobijo a cientos de nuevos bartenders, verdaderos apasionados y estudiosos de las bebidas, que elaboran algunos de los c√≥cteles m√°s deliciosos que se hayan bebido en la historia de este pa√≠s. J√≥venes que arrancan en los tempranos 20, que pocas veces superan los 30 a√Īos, pero que tienen la suerte de haber llegado a las barras ya cuando la cocteler√≠a era mirada con respeto y orgullo. Chicos y chicas que crecieron teniendo como referentes a In√©s de los Santos, Tato Giovannoni, Pablo Pi√Īata, Sebasti√°n Maggi, los hermanos Olivera y Gustavo Vega, entre otros, pero que a la vez se nutrieron de segundas generaciones de bartenders reconocidos, como Eze Rodr√≠guez, Seba Garc√≠a, Ludovico De Biaggi, Lucas D√°valos, Mona Gallosi, y sigue la lista. En estos a√Īos, la cocteler√≠a creci√≥ en profundidad de propuestas, as√≠ como en extensi√≥n geogr√°fica. Desembarc√≥ con fuerza en algunas ciudades (Rosario, C√≥rdoba, Mar del Plata, Santa Fe) y sum√≥ presencia en otras (desde Bah√≠a Blanca hasta Calafate, pasando por Tucum√°n y Mendoza).

Como se dijo: elegir los mejores es una tarea imposible. Esta lista busca tan solo mostrar la diversidad de estilos que hay hoy en Argentina, a través de algunos de sus protagonistas más destacados. Grandes bartenders jóvenes, hombres y mujeres que están agitando la coctelera nacional.

Ariel Figueroa Joven y cumplida promesa, con apenas 22 a√Īos, trabaja desde los 18 detr√°s de Doppelg√§nger, una de las barras m√°s exigentes de la ciudad. Flamante ganador del concurso Beefeater Mixldn, Ariel no se duerme en los laureles: comenz√≥ aprendiendo con Gustavo "Cubano" Vega, hoy estudia la carrera de sommelier en Cave. Desenfadado y con una ligera actitud irreverente, afirma que lo suyo es el entretenimiento. "Doy por sentado que el c√≥ctel que preparo debe ser fabuloso, por el respeto que se merece la espirituosa y por el respeto que se merece el comensal. Pero el hecho de divertirse es para m√≠ lo principal. ¬°Beber espectacular y adem√°s pasarla genial!", dice. Tras cuatro a√Īos de trabajo junto con Guillermo Blumenkamp (el carism√°tico due√Īo de Doppel), logra recetas complejas y equilibradas, como su actual Agua de Marte, combinaci√≥n original de whiskey Jameson Cask Mate, licor Ancho Reyes, shrub de remolachas, verm√ļ Carpano Dry, gotas de miel de ca√Īa y espumante Cosecha Tard√≠a.

Ana Varela "Soy muy curiosa, me muevo por lo que voy descubriendo y aprendiendo. Me gusta crear desde lo perceptivo, desde las sensaciones, desde el uso de cada sentido. Busco inspiraci√≥n no solo en la gastronom√≠a, sino tambi√©n en la bot√°nica, en el arte y en el dise√Īo (mis otras pasiones).

Ana Varela. Foto: Brando / Florencia Cosin Ir a museos, leer libros, hacer cursos de diferentes disciplinas", explica esta bartender que, con 28 a√Īos, pas√≥ por Leit Motiv, Duarte y Shout, para desembarcar finalmente en The Harrison Speakeasy, el bar ambientado en la Nueva York de 1920. Con este background a cuestas, se la puede ver elaborando c√≥cteles simples y deliciosos, como el Al Capone, con whiskey estadounidense, Cynar, jugo de pomelo, un gajo de lima y un dash de alm√≠bar, pero tambi√©n otros m√°s jugados con infusiones, shrubs, fermentos y tinturas madres. Ana es tambi√©n parte organizadora de Asistencia Bartender, una iniciativa sin fines de lucro, que mediante eventos de cocteler√≠a destina el 100% de lo recaudado a organizaciones civiles y ONG.

Rodrigo Pascual Tubert El 2017 lanzó Tubert a las primeras planas de la coctelería argentina. No solo por su performance en varios concursos de coctelería (por ejemplo, se llevó el premio mayor en el torneo regional The Most Imaginative Bartender de Bombay), sino además por estar al frente del flamante Dock's, bar del cual mucho se está hablando hoy en Palermo.

Rodrigo Pascual Tubert. Foto: Isabel Pranteda Rodrigo "Tengo dos grandes maestros: Mart√≠n Olivera y Mat√≠as Bernaola, gracias a ellos estoy hoy ac√°", dice. Atento en la barra, servicial y siempre dispuesto para sus clientes, la marca registrada de este bartender es la b√ļsqueda de la originalidad. "En una era tan digital como la que vivimos, hay que lograr el efecto wow en un c√≥ctel, que tus comensales se vayan con una historia, una foto o una sensaci√≥n para contar". Eso sucedi√≥, por ejemplo, con el primer trago que pens√≥ para una competencia, que usaba ginebra infusionada en queso parmesano, licor de casis, alm√≠bar de jalape√Īos, lima y aceto de frutos rojos.

Agust√≠n Zenoni Preciso, veloz, t√©cnico. As√≠ es Agust√≠n Zenoni, gran exponente de la creciente escena de la cocteler√≠a rosarina. Con apenas 24 a√Īos, estudi√≥ en Cocktail Argentina, trabaj√≥ en boliches (fue all√≠ donde aprendi√≥ a moverse r√°pido cuando la demanda lo exige) y en restoranes.

Agustín Zenoni. Foto: Archivo / Nadia Colombero Pero su madurez en las barras la alcanzó en Chinchibira, el reconocido bar de Pichincha, donde junto a Matías Jurisich y Arturo Ripacandida ajustó técnica y creatividad. De gustos tradicionales, su cóctel favorito ("por lejos", aclara) es el Dry Martini. Y a la hora de recomendar un cóctel propio, elige la primera receta propia que puso en carta de Chinchibira, el Gimena con G, que lleva Campari, espumante rosado, ginger ale, una rodaja de limón y bastones de jengibre. Hoy, Rosario (también la ciudad de Santa Fe), es uno de los principales destinos cocteleros federales. Y Agustín Zenoni tiene su cuota de responsabilidad.

Melisa "Meli Manhattan" Rodríguez Creció en la zona oeste bonaerense, pero marcó su territorio en los mejores bares de Palermo. Muchos la conocieron por su trabajo en Verne Club, donde se ganó el sobrenombre de Manhattan, por la pasión que mantiene por esta combinación perfecta de whiskey estadounidense, vermouth rosso y Angostura Bitters.

Meli Manhatan. Foto: Brando / Florencia Cosin Hoy, detrás de la barra de 878, se la ve en su mejor momento, carismática, potente y creativa. "Todos mis tragos se basan en insumos procesados. Por ejemplo, si voy a usar pera, la modifico para resaltar su sabor, ya sea en una mermelada, un pickle, un vinagre o un puré con especias", afirma. Con la mirada puesta en profundizar el trabajo cotidiano, Melisa ideó Comando, un proyecto en pleno crecimiento, nacido como parte de la competencia World Class, que busca aprovechar mejor los recursos y realizar un manejo responsable de los desperdicios, con capacitaciones en distintos bares del barrio.

Vanesa "Picca" Piccardi Pocos bartenders tienen la presencia que logra Vanesa "Picca" Piccardi cuando está detrás de una barra. Enérgica, de sonrisa fácil sin perder concentración, supo trabajar en barras emblemáticas de la ciudad, desde Florería Atlántico hasta 878, pasando por Gran Bar Danzón y Boticario.

Vanesa "Pica" Piccardi. Foto: Gentileza Vanesa Piccardi Sommelier recibida en Cave, su gusto personal la lleva para el lado de la coctelería clásica, con sus modos, técnicas y manera de comunicar las bebidas. Un ejemplo: el cóctel "De aquí, de allá" no solo es uno de sus favoritos, sino que además funciona como declaración de principios: combinación de gin Príncipe de los Apóstoles, Cynar y cointreau, con golpes de Angostura Bitters, bourbon y Campari, conforma una mezcla alcohólica y a la vez amable, como suelen serlo los grandes clásicos de la historia.

Victoria Mengo El crecimiento de la coctelería en Córdoba es vertiginoso, con bartenders creativos que siguen la línea de grandes referentes como Daniel Estremadoyro, Gustavo Brizuela y Matías Leanez.

Victoria Mengo. Foto: Archivo / Gentileza Victoria Mengo Un largo listado que suma nombres como Pipi Yalour, Lorena Vergani y Joaqu√≠n Malqui. Tambi√©n, Victoria Mengo, bartender de Apartamento, jefa de barra en Dada Mini Jard√≠n y representante de Cynar en C√≥rdoba, tareas que despliega con un estilo bien propio. "Al principio, mis compa√Īeros me cargaban por los ingredientes que eleg√≠a para explorar y experimentar sabores nuevos, por lo barroco de mis preparaciones. Pero mantuve mi camino, inclin√°ndome hacia la bot√°nica, la aromaterapia, investigando sobre la parte medicinal de los insumos, para brindar algo m√°s, que est√© detr√°s de un lindo y sabroso c√≥ctel", cuenta. Un ejemplo: su Fl√Ęneur, uno de sus primeros -y a√ļn favoritos- c√≥cteles, con bourbon, shrub de durazno y jengibre, Aperol, jugo de lim√≥n, prosecco y licor de avellanas Frangelico.

Gonzalo Cabado Por muchos a√Īos, mano derecha y compa√Īero inseparable de Seba Garc√≠a, Gonzalo "Gon" Cabado trabaj√≥ en Franks, The Harrison Speakeasy, Singapur y Presidente, para desembarcar, hace apenas un par de meses, como jefe de barra de Narda Comedor, la flamante propuesta de Narda Lepes.

Gonzalo Cabado. Foto: Archivo / Gon De Fazio "Me siento m√°s cerca de una nueva cocteler√≠a que de la cl√°sica", dice. "Me gusta innovar con productos, pero sin crear recetas muy complejas de entrada, prefiero que el cliente vaya incorporando nuevos sabores de a poco". Siempre de presencia impecable, verlo trabajar es un placer, gracias a sus movimientos escenogr√°ficos y una prolijidad casi japonesa. Bebedor de daiquiris, recuerda con cari√Īo el c√≥ctel Buena Vida, con el que gan√≥ el Bacard√≠ Legacy de 2014. Un delicioso sour de Bacard√≠ Superior, Martini Bitter, jugo de lima, miel de cardamomo y clara de huevo, que lo llev√≥ a competir a Mosc√ļ, en Rusia. B

En esta nota: Tragos LA NACION Revista Brando Revista Brando Los nuevos bartenders que agitan la noche argentina

Con Información de La Nacion

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