El café remonta su tercera ola
 Inicio > Belleza | Publicado el Domingo, 13 de Agosto del 2017
El café remonta su tercera ola
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El Observador / Caf√© de especialidad Una de las leyendas m√°s populares en torno al origen del caf√© surgi√≥ en Etiop√≠a, regi√≥n que antiguamente era conocida como Abisinia. Seg√ļn cuenta la tradici√≥n popular, un pastor de la regi√≥n vio que, luego de comer determinados frutos rojos, sus cabras se volv√≠an m√°s activas y dif√≠ciles de controlar, casi "el√©ctricas". √Čl mismo comprob√≥ que estos frutos le renovaban las energ√≠as, por lo que los acerc√≥ a un monasterio cercano, donde los monjes lo transformaron en una infusi√≥n para evitar quedarse dormidos mientras hac√≠an sus tareas nocturnas. Ese fue, supuestamente, el primer caf√©.

Pasaron cientos de a√Īos, decenas de civilizaciones y el caf√© sigue siendo una parte importante de la dieta de casi todos los habitantes del planeta. Su consumo , sin embargo, se ha visto alterado con el paso del tiempo y se ha amoldado a distintas tendencias gastron√≥micas. El ejemplo m√°s claro es lo que est√° sucediendo en Uruguay: hace poco m√°s de dos a√Īos, el pa√≠s vive lo que se conoce como la tercera ola del caf√©.

Este concepto hace referencia a la forma de consumir la bebida, y propone vivir el café como una experiencia sensorial que recupere la importancia del sabor, así como la utilización de materias primas que se produzcan de forma ética (plantaciones y campos libres de trabajo esclavo, entre otras variables) que le dan un valor mayor al producto final.

En Uruguay, por el momento, solo ha estado presente la primera ola ¬ŅPor qu√©? Porque refiere al consumo de caf√© industrial a nivel dom√©stico, mientras que la segunda ola plante√≥ un producto que intentaba generar determinada cultura de barista (especialista en caf√©), aunque se elabora mediante procesos industriales que no permiten una calidad elevada.

Es en torno a la "tercera ola" que han surgido en el √ļltimo tiempo dos modelos de negocios diferentes pero asociados. Por un lado, las compa√Ī√≠as que se encargan de tostar los granos para generar el llamado caf√© de especialidad. Por otro, las cafeter√≠as que ofrecen al consumidor ese producto, que proviene de distintos or√≠genes y que se puede preparar de varias maneras.

12lu10 4col café1.jpg F. Macchi

"El caf√© de especialidad es un producto de mucha calidad, superseleccionado, que se cuida en el tostado y en la preparaci√≥n de la bebida", explic√≥ a El Observador √Ālvaro Planzo, due√Īo y encargado de MVD Roasters, una de las empresas tostadoras presentes en Uruguay.

Planzo descubri√≥ el caf√© de especialidad en un viaje a Alemania en la d√©cada de 1990 y, seg√ļn coment√≥, luego de probarlo ya no pudo dar marcha atr√°s. Se form√≥ sobre el tema y en 2014 abri√≥ su propia empresa en Carrasco.

En este emprendimiento, Planzo compra granos seleccionados en varias partes del mundo (la planta del caf√© se cultiva en los pa√≠ses tropicales, √ļnico lugar donde crece), los tuesta en una m√°quina industrial y luego los vende a cafeter√≠as y restaurantes del pa√≠s. Semanalmente, MVD Roasters produce unos 100 kilos de caf√© de especialidad.

"En general ofrecemos cinco o seis orígenes y vamos cambiando cada tres meses. Uno de los más aceptados y de los más diferentes a lo que se encuentra en Uruguay es el etíope. Tiene unas notas más salvajes, más frutales, es más complejo a la hora de tomarlo", comentó Planzo.

12lu10 2col cafe2.jpg F. Macchi

Tendencia creciente Otra de las tostadoras presentes en el país es The Lab Coffee Roasters, que tiene la particularidad de que además de tostar su propio café de especialidad, posee dos cafeterías: una en Ciudad Vieja y otra en Pocitos. Allí, Verónica Leyton es la encargada de supervisar el tueste de los granos, además de ser la barista de la cafetería y una de las propietarias.

"El cambio en el √ļltimo a√Īo es impresionante. Cuando abrimos (en marzo de 2016), quien ped√≠a un m√©todo era alg√ļn extranjero perdido. Hoy en d√≠a hay un mont√≥n de gente que lo solicita. Llegan y exigen, que es lo que queremos", asegur√≥.

Ese "método" del que habla hace referencia a las distintas opciones de preparación que se pueden pedir además del tipo o el origen del café. Por ejemplo, el consumidor puede optar por un café realizado con una prensa francesa, que será diferente en sabor y cuerpo al de un expresso.

12lu10the lab3col.jpg

"Hacer entrar el café como experiencia de placer, que tiene diferencias dependiendo de su origen y su forma de tostado, que tiene diferentes notas de sabor y de aroma, fue difícil al principio. Creo que lo estamos logrando. Hoy se han triplicado las cafeterías de especialidad", dijo Planzo.

Una de estas cafeterías de especialidad que abrió recientemente y que se sumó a la tercera ola es La Farmacia. El local esta ubicado, justamente, en una antigua farmacia en Ciudad Vieja (Cerrito e Ituzaingó) que data de 1870.

Martín Chamyan, propietario del local y también de la cafetería La Madriguera (Carrasco), coincidió en que desarrollar una cultura del café de especialidad no es fácil, y requiere constancia en el consumidor a la hora de exigir café de calidad.

"No pasa de un día para el otro. En un día, una persona que no tenga la cultura necesaria puede probar tres cafés distintos y no notará diferencias. Con la reiteración se va desarrollando un paladar y se advierten los cambios", explicó.

Junto a MVD Roasters y Café Nómade (ver columna lateral), Chamyan abrirá dentro de poco tiempo un nuevo local en el barrio Parque Rodó, adonde se trasladará la tostadora que está en Carrasco y donde también se comenzarán a impartir cursos de barista, algo que todos los entrevistados calificaron como esencial para la expansión de la tercera ola. "El barista es el contacto entre la gente y el conocimiento", remarcó Chamyan.

12lu10 la farmacia10x15.jpg Martín Chamyan en La Farmacia D. Battiste

El Parque Rodó será también el lugar donde The Lab Coffee Roasters abrirá su tercer local, en el Museo de Artes Visuales.

"Lo que queremos es que esta tercera ola genere una suerte de sustentabilidad, darles la importancia necesaria a los baristas. Esto no solamente es moler café y apretar un botón, hay arte y ciencia detrás", aseguró Leyton. Por ese mismo motivo, The Lab Coffee Roasters ofrece distintos cursos de barista, tanto para aquellos que quieran aprender e implementarlo de forma doméstica como profesional.

"Una vez que probás un buen café no podés volver atrás", concluyó Leyton.

La segunda ola La inminente llegada a Uruguay de Starbucks -una de las cadenas de cafeter√≠as m√°s grandes del mundo- no es indiferente a los propietarios de las cafeter√≠as de especialidad ni a las tostadoras. Pero no es necesariamente negativo para ellos. Para √Ālvaro Planzo, de MVD Roasters, esto puede generar un cambio m√°s dr√°stico en la cultura local del caf√©, sobre todo por la proyecci√≥n que actualmente tiene la marca. "En Uruguay est√° el caf√© que se vende en supermercados, que es muy malo, y est√° el caf√© de especialidad. En el medio no tenemos nada. Starbucks puede llenar ese lugar. Si hubiese venido antes la cultura del caf√© ya habr√≠a cambiado", dijo. "Dar√° paso a que el consumidor vea que el caf√© en s√≠ mismo vale la pena, y le dar√° una nueva perspectiva a quienes est√°n acostumbrados a un solo sabor de caf√©", opin√≥ Ver√≥nica Leyton, de The Lab Coffee Roasters.

Sobre ruedas Caf√© N√≥made se define como el primer CoffeeTruck de Uruguay. Utilizando los productos de MVD Roasters, el emprendimiento lleva un par de a√Īos operando de manera viajera, un concepto que seg√ļn explic√≥ su propietario, Ignacio Gallo, "fue una buena idea a la hora de ingresar la cultura del caf√© de especialidad a Uruguay". N√≥made, que comenz√≥ a recorrer distintos puntos de Montevideo en una moto Vespa, se apronta ahora a abrir sus primeros locales: en breve estar√° en Sinergia World Trade Center, mientras que el segundo local se ubicar√° en Sinergia Design (Eduardo V√≠ctor Haedo 2240, tambi√©n en Montevideo). Su idea es preparar una cafeter√≠a m√°s de pasaje que de "pausa", aunque de igual calidad. "El caf√© en Uruguay est√° viviendo un momento divino", dijo Gallo a El Observador .

12LU01 3COL tapa cafe la buena LC.jpg L. Carre√Īo

Glosario del café Café de especialidad

Es un grano seleccionado manualmente, que se tuesta y manipula de manera artesanal para lograr diferentes sabores y aromas.

Molienda

El café de especialidad se debe moler poco antes de ser preparado, de manera que no pierda ninguno de sus atributos por la oxidación. Se recomienda no dejar pasar más de una semana desde su molienda.

Precios de cafetería

A pesar de que los precios de las cafeterías de especialidad pueden parecer mucho más elevados, esto no es así. Un café expreso normal cuesta alrededor de $?90, mientras que uno especial ronda entre los $?120 y los $?140.

Orígenes

Son varios: Etiop√≠a, Costa Rica, Burundi, Nicaragua, Guatemala, El Salvador. Los uruguayos, seg√ļn los distintos baristas, prefieren el costarricense y el et√≠ope.

Métodos

Los baristas utilizan distintos métodos para preparar café, y la mayoría puede adquirirse para uso doméstico. Algunos ejemplos son la prensa francesa (dibujo), la italiana, la máquina de expresso, el sifón, el aeropress o el V60.

Baristas

Son los encargados de preparar o supervisar la preparaci√≥n del caf√©. Seg√ļn explicaron, su rol en el proceso es, adem√°s, estar abiertos a ense√Īar a los consumidores.

¬ŅD√≥nde tomar caf√© de especialidad? The Lab Coffee Roasters

Pocitos: Luis Alberto de Herrera 1057

Ciudad Vieja: Peatonal Sarandí

La Farmacia

Ciudad Vieja: Cerrito e Ituzaingó

La Madriguera

Carrasco:Cambara 1614 y Otero

Nómade

Pocitos:Sinergia World Trade Center (Luis Alberto de Herrera y 26 de Marzo)

Cordón:Sinergia Design (Eduardo Victor Haedo y Cufré)

Ganache

Colonia del Sacramento: Real 178

Museo de Arte Precolombino e Indígena

25 de mayo 279



El café remonta su tercera ola

Con Información de El Observador

http://entornointeligente.com/articulo/10459866/El-cafe-remonta-su-tercera-ola-13082017

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